Kalkoenpoot met kastanjes, morillesaus

Ingrediënten voor 4 personen: 

• 1 kalkoenpoot
• 400 g gekookte kastanjes
• Olijfolie
• 60 g Chef Morel gedroogde morieljes
• 25 cl vloeibare room
• 10 cl witte wijn (Arbois blanc, Bourgogne blanc of pinot noir)
• 25 g boter
• 1 sjalot
• 1 eetlepel kalfsbouillon
• 1 eetlepel maizena
• Zout en peper

Recept :

1. Laat de morieljes in een bakje minstens 1u30 weken in lauw water, terwijl u ze af en toe roert. Giet ze af, bewaar het rehydratatiesap en spoel ze voorzichtig af van eventuele onzuiverheden.

 2. Bestrijk de kalkoen in een schaal met olijfolie, zout en peper en bak in de oven op 180°C gedurende 1 uur, anderhalf uur, afhankelijk van het gewicht van de dij. Draai hem halverwege de kooktijd om en bestrijk hem regelmatig met het kooksap. Voeg 15 minuten voor het einde van de bereiding de kastanjes toe.

 3. Snijd ondertussen de morieljes in de lengte in tweeën en bak ze in een pan op middelhoog vuur met 10 g boter, onder regelmatig roeren gedurende ongeveer tien minuten. Voeg vervolgens ongeveer 10 cl van het rehydratatiesap toe dat eerder is gefilterd of direct van het oppervlak is gehaald in de container. Laat sudderen tot het sap volledig is opgenomen, voeg zout en peper toe. Reserveer voor later.

4. Snijd de sjalot fijn en smelt hem met 15 g boter in een pan op middelhoog vuur tot hij transparant wordt.

5. Voeg de kalfsbouillon toe, meng. Voeg de witte wijn, vloeibare room en zetmeel toe. Mengen. Kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren tot het mengsel begint te koken.

6. Voeg de morieljes toe en laat 2 tot 3 minuten op zeer laag vuur sudderen. Pas indien nodig de smaak aan naar jouw smaak.

Geniet van je eten!