Hertenpaté met dodemansdoornzwammen

Laat u verleiden door de rustieke elegantie van deze hertenterrine met trompettes de la mort, een karaktervolle voorgerecht die de nobele smaak van wild combineert met de houtachtige subtiliteit van deze uitzonderlijke paddenstoelen.

Ingrediënten voor 1 terrine (ongeveer 1,2 kg)

• 400 g hertenvlees
• 300 g varkenschouder
• 300 g varkensnek
• 100 g kippenlever
• 40 g trompettes de la mort gedroogd Chef Morel
• 20 cl volle rode wijn (type Syrah, Pinot Noir)
• 5 cl cognac of armagnac
• 1 fijngesnipperde sjalot
• 1 teentje knoflook, gehakt
• tijm en laurier (1 takje van elk)
• 12 g fijn zout (ongeveer 1 eetlepel)
• 2 g gemalen zwarte peper (ongeveer 1 theelepel)
• 1/2 theelepel vierkruiden of geraspte nootmuskaat
• 1 ei

1. De dag ervoor:
Snijd al het vlees in blokjes van ongeveer 2-3 cm.
Meng alles in een grote kom met de fijngesnipperde sjalot, knoflook, tijm, laurier, rode wijn en cognac.
Bedek en laat 24 uur marineren in de koelkast.

2. De volgende dag:
Week de trompettes de la mort in een kom met lauw water gedurende minimaal 30 minuten.
Laat het vlees uitlekken (bewaar de marinade en verwijder de laurier en tijm). Dep het vlees licht droog.
Hak al het gemarineerde vlees fijn.
Bereid de trompettes: Spoel en laat de trompettes de la mort uitlekken, bak ze vervolgens droog in een pan tot ze al hun vocht hebben vrijgegeven. Hak ze grof nadat ze gaar zijn.
Voeg aan het gehakte vleesmengsel het zout, de peper, de vierkruiden (of nootmuskaat) en het losgeklopte ei toe. Voeg ook de gehakte trompettes en 2 tot 3 eetlepels van de bewaarde marinade toe.
Meng goed met de hand of een houten lepel tot een homogeen en kleverig gehaktmengsel.

3. Verwarm de oven voor op 150°C (Thermostaat 5).
Vul de terrine met het gehaktmengsel. Druk goed aan om luchtbellen te verwijderen.
Bak au bain-marie: Plaats de terrine in een grotere schaal gevuld met warm water (het water moet tot 2/3 van de hoogte van de terrine komen).
Zet ongeveer 1u30 tot 1u45 in de oven. Wanneer er geen bloed meer uitkomt als u in het midden prikt, is het gaar.

4. Laat de terrine volledig afkoelen op kamertemperatuur na het bakken. U kunt hem licht aandrukken voor een betere stevigheid (plaats een licht gewicht op het deksel).
Zet de terrine minstens 48 tot 72 uur in de koelkast voordat u hem serveert.

Eet smakelijk!