Putenkeule mit Kastanien, Morchelsauce

Zutaten für 4 Personen: 

• 1 Putenkeule
• 400 g gekochte Kastanien
• Olivenöl
• 60 g getrocknete Morcheln von Chef Morel
• 25 cl flüssige Sahne
• 10 cl Weißwein (Arbois Blanc, Bourgogne Blanc oder Pinot Noir)
• 25g Butter
• 1 Schalotte
• 1 Esslöffel Kalbsfond
• 1 Esslöffel Maisstärke
• Salz und Pfeffer

Rezept :

1. Rehydrieren Sie die Morcheln in einem Behälter in lauwarmem Wasser für mindestens 1 Stunde und 30 Minuten und rühren Sie sie dabei von Zeit zu Zeit um. Lassen Sie sie abtropfen, bewahren Sie dabei den Rehydrierungssaft auf und spülen Sie sie vorsichtig von eventuellen Verunreinigungen ab.

 2. Den Truthahn in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen und im Ofen bei 180 °C 1 Stunde bzw. 1,5 Stunden, je nach Gewicht der Keule, garen. Nach der Hälfte der Garzeit wenden und regelmäßig mit dem Bratensaft begießen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Kastanien dazugeben.

 3. In der Zwischenzeit die Morcheln der Länge nach halbieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze mit 10 g Butter unter häufigem Rühren etwa zehn Minuten anbraten. Anschließend ca. 10 cl des zuvor gefilterten oder direkt von der Oberfläche entnommenen Rehydrierungssaftes in den Behälter geben. Köcheln lassen, bis der Saft vollständig aufgesogen ist, Salz und Pfeffer hinzufügen. Für später reservieren.

4. Die Schalotte fein hacken und mit 15 g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sie glasig wird.

5. Kalbsfond dazugeben, verrühren. Weißwein, flüssige Sahne und Stärke hinzufügen. Mischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung zu kochen beginnt.

6. Die Morcheln dazugeben und bei sehr schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Passen Sie die Gewürze bei Bedarf Ihrem Geschmack an.

Genießen Sie Ihr Essen!