Hirschterrine mit Totentrompeten

Lassen Sie sich von der rustikalen Eleganz dieser Hirsch-Terrine mit Totentrompeten verführen, eine charaktervolle Vorspeise, die den edlen Geschmack von Wild mit der holzigen Feinheit dieser außergewöhnlichen Pilze verbindet.

Zutaten für 1 Terrine (ca. 1,2 kg)

• 400 g Hirschfleisch
• 300 g Schweinenacken
• 300 g Schweinebacke
• 100 g Geflügelleber
• 40 g getrocknete Totentrompeten Chef Morel
• 20 cl kräftiger Rotwein (z. B. Syrah, Pinot Noir)
• 5 cl Cognac oder Armagnac
• 1 fein gehackte Schalotte
• 1 gehackte Knoblauchzehe
• Thymian und Lorbeer (je 1 Zweig)
• 12 g feines Salz (ca. 1 EL)
• 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer (ca. 1 TL)
• 1/2 TL Vier-Gewürze-Mischung oder geriebene Muskatnuss
• 1 Ei

1. Am Vortag:
Schneiden Sie alle Fleischsorten in Würfel von etwa 2-3 cm.
Vermischen Sie alles in einem großen Behälter mit der fein gehackten Schalotte, dem Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Rotwein und Cognac.
Decken Sie ab und lassen Sie die Mischung 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Am nächsten Tag:
Weichen Sie die Totentrompeten in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten ein.
Gießen Sie das Fleisch ab (bewahren Sie die Marinade auf und entfernen Sie Lorbeer und Thymian). Tupfen Sie das Fleisch leicht trocken.
Hacke alle marinierten Fleischstücke.
Bereiten Sie die Totentrompeten vor: Nachdem Sie die Totentrompeten abgespült und abgetropft haben, braten Sie sie trocken in einer Pfanne an, bis sie ihre gesamte Flüssigkeit abgegeben haben. Hacken Sie sie grob, sobald sie gar sind.
Fügen Sie zum gehackten Fleischsalat Salz, Pfeffer, Vier-Gewürze (oder Muskat) und das verquirlte Ei hinzu. Geben Sie auch die gehackten Totentrompeten und 2 bis 3 Esslöffel der aufbewahrten Marinade dazu.
Vermengen Sie alles gut von Hand oder mit einem Holzlöffel, bis eine homogene und klebrige Farce entsteht.

3. Heizen Sie den Ofen auf 150 °C (Thermostat 5) vor.
Füllen Sie die Terrine mit der Farce. Drücken Sie sie gut an, um Lufttaschen zu vermeiden.
Garen Sie die Terrine im Wasserbad: Stellen Sie die Terrine in eine größere Form mit heißem Wasser (das Wasser sollte bis zu 2/3 der Höhe der Terrine reichen).
Backen Sie sie etwa 1:30 bis 1:45 Stunden. Wenn kein Blut mehr austritt, wenn Sie in die Mitte stechen, ist sie gar.

4. Lassen Sie die Terrine nach dem Backen vollständig bei Raumtemperatur abkühlen. Sie können sie leicht beschweren, damit sie besser hält (legen Sie ein leichtes Gewicht auf den Deckel).
Stellen Sie die Terrine mindestens 48 bis 72 Stunden vor dem Verzehr in den Kühlschrank.

Guten Appetit!