Terrine de cerf aux trompettes de la mort
Laissez-vous tenter par l'élégance rustique de cette terrine de cerf aux trompettes de la mort, une entrée de caractère qui marie la saveur noble du gibier à la délicatesse boisée de ces champignons d'exception.
Ingrédients pour 1 terrine (environ 1,2 kg)
- 400 g de viande de cerf
- 300 g d'échine de porc
- 300 g de gorge de porc
- 100 g de foie de volaille
- 40 g de trompettes de la mort séchées Chef Morel
- 20 cl de vin rouge corsé (type Syrah, Pinot Noir)
- 5 cl de cognac ou d'armagnac
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d'ail hachée
- Thym et Laurier (1 branche de chaque)
- 12 g de sel fin (environ 1 c. à soupe)
- 2 g de poivre noir moulu (environ 1 c. à café)
- 1/2 c. à café de quatre-épices ou muscade râpée
- 1 Œuf
1. La Veille :
Coupez toutes les viandes en cubes d'environ 2-3 cm.
Mélangez le tout dans un grand récipient avec l'échalote émincée, l'ail, le thym, le laurier, le vin rouge et le cognac.
Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Le Lendemain :
Dans un récipient, réhydratez vos trompettes de la mort dans de l’eau tiède pendant minimum 30 minutes.
Égouttez la viande (réservez la marinade et retirez le laurier et le thym). Essuyez légèrement la viande.
Hachez toutes les viandes marinées.
Préparez les trompettes : Une fois les trompettes de la mort rincées et égouttées, faites-les sauter à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles aient rendu toute leur eau. Hachez-les grossièrement une fois cuites.
Dans le mélange de viandes hachées, ajoutez le sel, le poivre, les quatre-épices (ou muscade) et l'œuf battu. Ajoutez également les trompettes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe de la marinade réservée.
Mélangez bien à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une farce homogène et collante.
3. Préchauffez le four à 150°C (Thermostat 5).
Remplissez la terrine avec la farce. Tassez bien pour éliminer les poches d'air.
Faites cuire au bain-marie : Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (l'eau doit arriver aux 2/3 de la hauteur de la terrine).
Enfournez pour environ 1h30 à 1h45. Lorsque qu’il n’y a plus de sang qui sort quand vous piquez au cœur, c’est cuit.
4. Laissez refroidir la terrine complètement à température ambiante après cuisson. Vous pouvez la presser légèrement pour une meilleure tenue (placez un poids léger sur le couvercle).
Placez la terrine au réfrigérateur au moins 48 à 72 heures avant de la déguster.
Bon appétit !
